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成定春彦(ナリサダハルヒコ)

Author:成定春彦(ナリサダハルヒコ)
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パン屋のここだけの話し

 
2010/05/29(Sat) Category : 未分類
今日はパン職人のちょっとした小話を…





パン職人の仕事は、


おおきく


ミキシング・成形・釜(オーブン)


のみっつに分かれます。



細かい作業では、


ミキシング…材料の計量・ミキサーでの生地の練り・一次発酵・生地の分割


成形…パンへのフィリング詰め・生地の形作り・ホイロ(発酵器)への移動


釜…発酵の終わったパンを焼成・店頭に陳列


などがあります




ちいさなお店ですと、職人兼店長さんがすべてひとりでこなしますし、



中程度のお店(街中でよくみかけるサイズ)では


一作業一人の計三人がパン作りに携わることが多く、



有名な大型店では


それぞれの作業に複数人が手を傾けることになります







お店に入ったばかりの新入店員は、


どのようにして一人前の職人さんへと育っていくのでしょうか



新米職人さんは、


おおくの場合、まず釜作業(「焼き」といいます)を担当します



釜(焼き)の作業がとくに簡単というわけではなく、


おそらくパン完成のイメージを早くつかんでもらうという


意味合いが強いからだと思います




そのときは、


右も左もわからず、


ただ、二次発酵のタイミングと、釜の癖、正しい焼き色などを肌で覚えていきます







その後、


鮭が川を遡上するように、


成形→ミキシングへと作業の担当範囲が広がっていきます



ミキシングがらくらくお手のものになると


もう一人前の職人さんです(中型店でだいたい丸三年かかります)



そうなると、経営者から、


「これからは店長としてよろしく


とお声がけをいただいたりするでしょう



職人店長となると、


ほとんどの場合


ふたたび「釜(焼き)」作業を担当することとなります




新米職人と同じパートを担当するわけですが


そのときには、


新入店員の頃とはちがい


幅広い視野で釜作業を担当しなければなりません




釜(オーブン)はよほどのことがないかぎり、


店内のもっとも陳列スペースに近いところに


据えられています(焼成後、すぐに陳列できるように)



店長は、


厨房と売り場をつなぐ、


お店の要所にあって


「今日はどのパンが売れているか」


「お客様の反応はどうか」


「ミキシング担当はよい状態で生地を練り上げているか」


「成形は均質にフィリングを包んでいるか」


「朝一回目のミキシングののち、つぎはいつ生地の計量を開始させるか」


「販売員の方は気持ちよく接客してくれているか」


「売れ行きの悪い商品を値下げしなくてよいか」


「新米職人さんへの焼成指導(店長の重要なお仕事のひとつ)」


など、お店のオペレーションすべてに目を配り、


スタッフに指示をだしお願いをしなければなりません



何百度もある釜オーブンのまえで、


重労働をこなしながら、頭も働かせなければならないので、


店長さんはそりゃ大変です





釜ではじまり釜に帰ってくる、


なんだかパン職人って


回遊魚みたいですね(苦笑)






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